Ctra. Jerez - Sanlúcar desvío Las Tablas Km 1,5


          El Vinagre de mi padre...

Tenía yo siete años, cuando un buen día mi padre se puso a trasegar vinos picados mientras yo sujetaba la jarra de nueve litros que me pesaba como una condena intermitente, porque cuando había terminado felizmente de rociar cada jarra, había que llenar otra y otra y otra… Así sucesivamente hasta que media bota jerezana se llenase con sus -para mí- inalcanzables 250 litros de capacidad. 

Cuando cumplí quince años, aún mi padre seguía con su particular “cruzada vinagrera” cargando barricas con evolución acética en su Land-Rover. Recuerdo un día en el que el aroma del coche era de una acidez tan potente, que si no abríamos las ventanillas nos asfixiábamos… Lo peor de todo fue, cuando nuestro viejo y queridísimo capataz Don Juan Fuentes Romero, le dijo “sigue por ahí, José Luis, que vas por buen camino...”. Y mi padre redimió sus “viejas ausencias” en el negocio vitícola, autoimponiéndose la obligación de “erradicar” las barricas con alto grado de acidez acética en lugar de “corregirlas”, lo cual le llevó a convertir en vinagre muchas barricas de Pedro Ximénez viejísimo de nuestra Solera de 1918… Y ante mi estupefacción Juan Fuentes, seguía “feliz de la vida” y animándolo. Yo no daba crédito…

Resultó que pasados los años, la vejez y calidad de aquel vinagre, lo convirtieron en uno de los más reconocidos de España y en el único de Jerez que se hace 100% de uva Pedro Ximénez... ¿Proeza o accidente?.

No sé por qué “críptica razón” las barricas que mi padre iba seleccionando fueron pasando por los lugares en los que habían transcurrido las vivencias más íntimas de su vida. Primero en la casa de mi abuela Antonia y posteriormente -tras unas rocambolescas obras de adaptación- en las mismas habitaciones en las que él había nacido, en la casa de sus abuelos maternos de nuestra queridísima calle Marqués de Cádiz, de Jerez de la Frontera… Toda una declaración de principios: retomar unas responsabilidades bodegueras en el mismo espacio físico donde él nació. Hay personas que propician estas coincidencias sin darse cuenta. Pero el que observa, descifra y comprende…

Mi padre habla poco, pero si se analiza su ejecutoria, se entienden ciertas cosas. Usar las habitaciones en las que nació para hacer ese vinagre era como “regresión” al claustro materno y a los dolores de parto de mi abuela, para volver a nacer y reconvertir en valioso algo que para cualquiera carecería de valor. Y resultó que pasados los años, la vejez y calidad de aquel vinagre, lo convirtieron en uno de los más reconocidos de España y en el único de Jerez que se hace 100% de uva Pedro Ximénez... ¿Proeza o accidente?. No lo sé. Y creo que él tampoco… Lo que está claro es que todo el proceso tuvo demasiadas coincidencias que no se pueden obviar.

Un vino que se acetifica y que tiene alta la acidez volátil para transformarse en vinagre, es algo que toma un camino inesperado para llegar a buen puerto. Es como un hijo y nieto de “hombres del vino” que en los años 60 prefirió escuchar a los Beatles, formarse en otras materias y seguir su propio camino… Pero precisamente ese “eslabón suelto” de nuestra cadena familiar, luego aplicó un criterio “ultra exigente”, condenando vinos que cualquiera hubiera querido salvar y obteniendo un vinagre fuera de lo normal. Sin hacer ruido, pero dejando las cosas claras. Centrándose en la más humilde de las elaboraciones, la que nadie quería… Con constancia y una dosis de autobiografía que algunos seres especiales, generan de forma inconsciente. Así son mi padre y su vinagre.

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