Un viaje por el inexplorado mundo del Pedro Ximénez seco de Jerez

Cuando en el Marco de Jerez se habla de Pedro Ximénez, viene a la mente una sensación dulce y untuosa, que nunca termina de desaparecer del subconsciente colectivo. Pero en Ximénez-Spínola no podemos conformarnos con semejante convencionalismo, porque ser especialistas en esta uva, implica mucho más. Hay que hacer un vino seco de uva sobremadura, hay que alcanzar 14 grados naturales, hay que fermentarlo y criarlo nueve meses en roble francés. Hay que hacer un “battonage” contínuo, pero suave... Y finalmente, hay que tener la paciencia de esperar su evolución de hasta cinco años en botella para alcanzar el nivel esperado. Evidentemente todo ello hace imposible encontrar nada que se parezca a esta edición conjunta y reducidísima de las añadas 2015, 2016 y 2017, donde la comparativa entre cosechas, hace obvio que estamos ante un vino blanco muy serio y de guarda prolongada. Algo único en nuestra variedad.