En los vinos, cuando las circunstancias son forzadas, las cosas suelen salir mal y por ello existen infinidad de elaboraciones deficientes que se hicieron a la fuerza y nunca alcanzaron su propósito.
Desde siempre ha habido en Jerez una especie de “mito favorecedor” respecto al vino Fino amparado por la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, que hace pensar que todas las bodegas por el simple hecho de serlo y radicar en este suelo calizo, han de elaborar vinos de crianza biológica como primer “standard” de identidad. En Ximénez-Spínola en cambio, no hacer Vino Fino, ha sido un propósito sujeto a la evolución natural. Nosotros hemos evitado la crianza bajo velo de flor, porque las levaduras terminan contaminando toda la bodega y a veces, actúan descontroladamente sobre nuestros vinos blancos tranquilos, lo cual no siempre es deseable.
No obstante, tras la vendimia de dos mil quince, empezamos a desarrollar una marcada crianza biológica en nuestras barricas de vino blanco fermentado en roble francés. Apartamos dos de ellas para ver como evolucionaban y dejamos que la naturaleza decidiese. Cinco años y cuatro meses más tarde teníamos un auténtico vino Fino de uva varietal 100% Pedro Ximénez: nuestro “Jerez Seco Serie 1”. Una elaboración definida por sus aromas varietales, mineralidad caliza, brisas atlánticas, sapidez, roble francés y capacidad evolutiva en botella… Una sorpresa llena de matices en un verdadero vino de guarda.
Este vino sería igualmente excelente aunque en Jerez llevásemos siglos haciendo vino Fino de uva Pedro Ximénez. El antes y el después de nuestro "Jerez Seco Serie 1", es un hecho objetivo basado en su calidad, no en su valor histórico.
Hay muy pocas hectáreas cultivadas de Pedro Ximénez en Jerez por lo que claramente este vino podría haberse considerado una rareza. Pero no es precisamente un vino “raro” -lo raro no siempre es excelente-. Este vino está lleno de cualidades que lo convierten en una elaboración muy seria, con una extraordinaria capacidad para evolucionar positivamente en botella. Muchos dicen que es una elaboración histórica… Desde luego se trata de un antes y un después en las posibilidades de la uva Pedro Ximénez en Jerez.
Es natural que hacer algo así haya llamado la atención de la propia Denominación de Origen, porque ciertamente jamás se había hecho nada igual por parte de ninguna de las muchas bodegas amparadas. Pero el valor no está en la anécdota, sino en la extraordinaria calidad de un producto obtenido de forma natural. Este vino sería igualmente excelente aunque en Jerez llevásemos siglos haciendo vino Fino de uva Pedro Ximénez. El antes y el después de nuestro “Jerez Seco Serie 1”, es un hecho objetivo basado en su calidad, no en su valor histórico.
La historia se hace ella sola cuando se respetan los delicados brotes de un viñedo, cuando se permite que el agua empape la tierra y llene de mineralidad cada grano de uva, cuando se deja vivir al “velo de levaduras” que busca oxígeno en una barrica de vino blanco… Y sobre todo, la historia se hace sola, cuando no nos esforzamos en que un vino sea lo que nosotros queremos que sea, sino que respetamos su naturaleza y dejamos que el tiempo pase y sea lo que tiene que ser: minutos, horas, días, meses, años… Una larga espera que merezca la pena.
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