En los vinos, cuando las circunstancias son forzadas, las cosas suelen salir mal y por ello existen infinidad de elaboraciones deficientes que se hicieron a la fuerza y nunca alcanzaron su propósito.

Desde siempre ha habido en Jerez una especie de “mito favorecedor” respecto al vino Fino amparado por la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, que hace pensar que todas las bodegas por el simple hecho de serlo y radicar en este suelo calizo, han de elaborar vinos de crianza biológica como primer “standard” de identidad.

Tenía yo siete años, cuando un buen día mi padre se puso a trasegar vinos picados mientras yo sujetaba la jarra de nueve litros que me pesaba como una condena intermitente, porque cuando había terminado felizmente de rociar cada jarra, había que llenar otra y otra y otra… Así sucesivamente hasta que media bota jerezana se llenase con sus -para mí- inalcanzables 250 litros de capacidad.

Cuando hablamos abiertamente del sistema de Soleras tal y como nosotros lo aplicamos en XIMÉNEZ-SPÍNOLA, estamos reconociendo que básicamente se saca un 20% cada año del conjunto de nuestros vinos. En consecuencia, en el 80% restante hay una mezcla de distintas añadas, con los vinos de todas las cosechas desde que la Solera fuera fundada.

Cada vez que se discute sobre los orígenes del Pedro Ximénez en Jerez o incluso en otras zonas, se abre un debate interminable en el que ni siquiera con mi propio padre me pongo de acuerdo. Es bien sabido que en 1483, el Cabildo de nuestra ciudad promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia, primer reglamento que reguló la vendimia en nuestra ciudad.

 

Cuando deliberadamente quise que nuestro vino más seco se llamase “Fermentación Lenta”, no lo hice buscando un nombre bonito, evocador o especialmente comercial, sino porque en realidad se elabora siguiendo un proceso muy cuidadoso consistente en añadir cada día treinta litros de mosto a cada barrica francesa de trescientos litros. Es decir que dependiendo del ímpetu de las levaduras, tardamos como mínimo entre diez y quince días en que se complete el proceso integro de fermentación de una barrica. Algo muy laborioso pero gratificante ya que nos posibilita obtener tonos y matices especialmente secos que, con el tiempo, hacen que la evolución en botella de este vino sea absolutamente diferente de lo que pudiera esperarse de un Pedro Ximénez.

Desde su fundación y hasta bien entrado el siglo XX, esta casa vendió sus vinos de uva pasa de Pedro Ximénez en “bota jerezana de exportación”, o lo que es lo mismo: barrica de roble de 500 litros. En Jerez había muchos toneles de castaño de 700 ó 750 litros, que permanecían siempre en las bodegas. El castaño es mucho más frágil que el roble y éste último resistía mejor los golpes e inclemencias del viaje a Inglaterra -nuestro mercado por excelencia-. Pero el castaño se agotó como madera recurrente tras la deforestación provocada en España durante la guerra y posguerra civil y hoy es una madera casi inexistente en tonelería.

El “Pago de los Tercios” es una franja de albarizas entre el Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, delimitada por la carretera que une a Jerez con Sanlúcar. “Balbaína” y “Los Tercios” ocupan el corazón del triángulo imaginario que muchos estudiosos refieren, poniendo como vértices del mismo a los tres municipios de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry. “Los Tercios” es además un pago histórico de Pedro Ximénez. Manda en aquellas tierras, una figura gruesa, feudal y campechana. Un viejo viticultor que es propietario de una de las mayores viñas del contorno: “La Blanquita”. Este octogenario –joven de alma- atesora una cultura vitícola extraordinaria. Pero cuando habla sobre “la vida misma”, deja estupefacto al más erudito de los sociólogos. Se llama Francisco Barba, pero todos lo conocemos como “Curro el de la Blanquita”.

Por sus manos han pasado cientos de miles de duelas. Primero de castaño. Luego de roble… Sus ojos, aquilatados en la curva exacta del “rascado de juntos” y el perfecto “herradero de cascos”, miran de frente, pero al hablar se pierden en el infinito.

Hubo un tiempo en el que lo importante para la mayor parte de las mujeres de España, era “casarse bien”, con un hombre que se encargase de todos los asuntos relacionados con sus propiedades y negocios… Pero cuando entre estos asuntos hay vino bodegas de por medio, la llamada de la sangre y la tierra, puede que sea más fuerte que el propio convencionalismo social en el que uno ha sido educado.