Cuando hablamos abiertamente del sistema de Soleras tal y como nosotros lo aplicamos en XIMÉNEZ-SPÍNOLA, estamos reconociendo que básicamente se saca un 20% cada año del conjunto de nuestros vinos. En consecuencia, en el 80% restante hay una mezcla de distintas añadas, con los vinos de todas las cosechas desde que la Solera fuera fundada.

Cada vez que se discute sobre los orígenes del Pedro Ximénez en Jerez o incluso en otras zonas, se abre un debate interminable en el que ni siquiera con mi propio padre me pongo de acuerdo. Es bien sabido que en 1483, el Cabildo de nuestra ciudad promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia, primer reglamento que reguló la vendimia en nuestra ciudad.

Cuando deliberadamente quise que nuestro vino más seco se llamase “Fermentación Lenta”, no lo hice buscando un nombre bonito, evocador o especialmente comercial, sino porque en realidad se elabora siguiendo un proceso muy cuidadoso consistente en añadir cada día treinta litros de mosto a cada barrica francesa de trescientos litros. Es decir que dependiendo del ímpetu de las levaduras, tardamos como mínimo entre diez y quince días en que se complete el proceso integro de fermentación de una barrica. Algo muy laborioso pero gratificante ya que nos posibilita obtener tonos y matices especialmente secos que, con el tiempo, hacen que la evolución en botella de este vino sea absolutamente diferente de lo que pudiera esperarse de un Pedro Ximénez.